Fermentering er på mode, men det har det faktisk været i mange år. Fermentering er faktisk en videreudvikling af at sylte, som du med garanti kender fra din farmor’s køkken.

Der er nemlig et hav af goder ved fermentering, der får din mad til at holde længere, og så smager fermenteret mad også godt. Vi har kigget nærmere på hvad fermentering egentlig er for en størrelse.

Hvad er fermentering

Når man fermenterer, sættes en gæringsproces igang, hvor der dannes enzymer og naturlige mælkesyrebakterier, som kan bidrage til en normal tarmflora. Denne proces gør fødevarerne nemmere at fordøje – og så øges deres holdbarhed markant.

Fermentering hittede i 1300-tallet

Som nævnt tidligere er fermentering faktisk ikke et nyt fænomen, det er én af de ældste måder at konservere mad på. Kineserne skrev om teknikken i gamle bøger, og i 1300 tallet introducerede Djengis Khan, fermenteret kål, også kendt som sauerkraut, til Europæerne. Tyskerne blev så vilde med det, at mange i dag tror at sauerkraut er en tysk opfindelse.

Derfor er fermentering så populært :

• Grøntsagerne holder på næringsstofferne når de fermenteres
• Der dannes mælkesyrebakterier ved gæringen
• Mælkesyrebakterierne nedbryder plantecellerne så næringsstofferne nemmere optages
• Fermenterede grøntsager er lettere for kroppen at fordøje
• De fermenterede grøntsager kan holde sig i flere måneder

5 fermenterede favoritter

Mange fødevarer er rent faktisk fermenterede uden at vi tænker over det, og du finder bl.a. de gærede bakterier i noget så almindeligt som oste- og mælkeprodukter, soya og i øl. Der findes dog fermenterede produkter, du måske ikke kender til, og vi har samlet de 5 mest populære her:

1. Kefir

Kefir er en fermenteret mælkedrik der stammer fra de persiske egne, og har en let saltet, boblende og syrlig smag. Kefiren indeholder forskellige typer mælkesyrerebakterier og gærsvampe, som gærer mælkesukker.

Kefir kan købes i de fleste dagligvarebutikker, og findes ofte med forskellige smage.

2. Kimchi

Kimchi er en koreansk specialitet, og minder på mange måder om den tyske sauerkraut. Dog er kimchi oftest stærk, og chili er en vigtig ingrediens i den fermenterede kinakål. Den egner sig derfor bedst som tilbehør, og giver maden et ekstra pift.

Du finder opskriften på hjemmelavet kimchi lidt længere nede i artiklen.

3. Kombucha

Kombucha er en fermenteret, sprudlende, syrlig gæret te, som har et højt indhold af forskellige bakterie- og gærkulturer også kaldet SCOBY. Teen stammer oprindeligt fra Asien, men har opnået stor popularitet i hele verden.

4. Miso

Miso stammer fra Japan og er en slags pasta bestående af fermenterede sojabønner med andele af ris, byg eller andre korn. Miso bruges i den klassiske japanske misosuppe, men kan også bruges som tilbehør til andre retter.

5. Æblecidereddike

Du har måske hørt om, eller smagt æblecidereddike, men vidste du at den faktisk er en fermenteret fødevare.

Æblecidereddike er lavet ved gæring af æblecider, som indeholder meget sukker. Gæringen gør, at sukkeret fra æblecideren bliver omdannet til enzymer, og derved bliver eddiken fermenteret.

Kom godt i gang med fermentering

At fermentere sine grønsager er i grunden ret simpelt, og så får du glæde af dine ynglingsgrøntsager i meget længere tid. Der er næsten ingen grænser for hvad du kan fermentere, men inden du kan gå i gang, er der lige nogle ting du skal have styr på.

Det skal du have styr på:

Der er 3 ting du skal have styr på inden du kan starte på fermenteringen:

1. Hygiejne
Den vigtigste huskeregel, når du fermenterer, er at holde en rigtig god hygiejne. Når du fermenterer, så handler det om at få bakterierne til at gøre arbejdet. Problemet opstår, hvis omgivelserne ikke er rene, og andre bakterier kommer i kontakt med råvarerne. Sørg for at holde alt rent, så er du på den sikre side.

2. Glas
Den anden ting, er at du skal have nogle gode glas klar, hvor der er mulighed for at lukke låget helt tæt. Dog må du gerne kunne løfte låget lidt, da du skal lukke luft ud minimum 2 gange dagligt den første uge.

Hvis du ikke lukker luften ud af glasset løbende, kan gæringen simpelthen skabe et tryk der kan få glasset til at eksplodere.

3. Salt
Den sidste afgørende faktor er brugen af salt. Alle grøntsager er fra naturens side dækket af mikroorganismer som gær, svampe og bakterier. Salt er med til at fremme de salttolerante mælkesyrebakterier, som derved får mulighed for at udkonkurrere de andre organismer.

Et godt tip er at lave en 2-procents saltlage (lavet efter princippet: 20 g salt til 1 liter vand).

Opskrift på Sauerkraut og Kimchi

Nedenunder har vi samlet 2 opskrifter på populære fermenterede grøntsager, og du kan jo altid prøve dig frem med andre grøntsager, da metoden stort set er den samme: